간장은 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료입니다. 간장은 기본적으로 짠맛을 내지만, 음식에 깊은 풍미와 맛을 더한다는 점에서 소금과는 전혀 다른 식재료입니다. ‘천연 조미료’로의 역할을 해내는 간장은 제조방식이나 용도에 따라 세밀하게 나뉘는데, 오늘은 간장 종류와 건강에 이로운 간장 고르는 법을 알아보겠습니다.
간장 종류
간장은 어떤 요리에 어떻게 활용을 하는지에 따라서 그 종류가 다양합니다. 제조방법에 따라 크게 전통 된장을 만드는 방식으로 메주를 띄워 소금물을 섞고 발효 및 숙성을 시킨 한식간장, 콩 단백질을 자연분해한 양조간장, 콩을 염산 등 화학 분해한 산분해간장, 그리고 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장으로 나뉩니다.
한식간장은 염도가 높고 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋아 국물요리나 나물요리에 좋습니다.
양조간장은 콩의 단백질에 미생물이 활발하게 활동하도록 밀을 넣어 단백질을 분해한 간장으로 맛과 향이 풍부해 볶음요리, 무침요리, 생으로 먹는 요리에 잘 어울립니다.
산분해간장은 콩의 단백질을 산으로 짧은 시간에 강력하게 분해를 하기 때문에 아미노산과 펩타이드 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나며 열에 강하기에 오래 졸이고 끓이는 요리에 잘 어울립니다.
혼합간장은 서로 다른 맛의 특징을 가진 양조간장과 산분해간장을 혼합한 것으로 대부분 볶음, 조림, 찜 요리에 사용합니다.
간장고르는 꿀팁
1. ‘탈지대두’가 아닌 ‘대두’
양조간장을 고를 때는 ‘탈지대두’가 아닌 ‘대두’, 즉 기름을 짜고 남은 수입콩의 찌꺼기가 아닌, 100% 콩이 들어갔는지를 확인해야 합니다. 또 콩·소금·밀·발효주정, 4가지 외에 다른 첨가물이 들어있는지를 살펴봐야 합니다.
2. 화학조미료 첨가 여부
간장 뒤에 라벨을 살펴보면, 간혹 간장의 짠맛을 없애기 위해서 ‘액상과당’이나 감칠맛을 높이기 위해 향미증진제인 ‘글루타민산나트륨’ 등이 첨가되어 있습니다. 특히, 액상과당 간장은 당뇨나 심혈관 질환과 같은 각종 성인병을 유발할 수 있으므로 소량이라도 첨가되어 있다면 피하는 것이 좋습니다.
3. TN(Total Nitrogen, 총 질소 함유량)
간장 라벨지를 잘 살펴보면, 콩의 단백질과 아미노산 함량의 비밀이 숨어있습니다. 바로 영어로 적힌 ‘TN’인데, 이건 ‘총 질소 함량’을 뜻하는 아미노산 함량입니다. TN 숫자가 높을수록 아미노산 함량이 많은 제품입니다.
보통 TN이 1.5% 이상이면 특선, 1.3~1.5%이면 고급, 1~1.3%이면 표준 간장이라고 표기되어 있습니다. 이 TN 수치에 단백질 계수인 6.25를 곱하면 간장의 단백질 함량을 알 수 있습니다. 좀 더 건강하고 영양이 풍부한 간장을 먹고 싶다면, ‘TN 수치’를 확인하는 것이 좋겠습니다.
4. 6개월 이상의 숙성기간
양조간장은 콩 단백질이 발효균에 의해 완전히 분해가 되고, 향을 내기까지 약 6개월의 숙성기간이 필요합니다. 즉, 적어도 6개월 이상 숙성기간을 거친 간장인지를 따져보고, 발효과정에서 색이 점점 짙어지기 때문에 색깔을 살펴보는 것도 도움이 됩니다.
간장 보관법
손에 닿기 쉬운 싱크대 밑이나 가스레인지 근처에 두는 경우가 많은데, 간장이 열에 노출이 되거나 공기와 접촉을 하면 맛과 색이 변질되기 쉽다. 따라서 냉장고 안에 보관을 하는 것이 가장 좋습니다.
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